COMMENT FAIRE SON PLAT TÉMOIN EN RESTAURATION ?
Définition d’un plat témoin :
Les plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs, qui sont mis à disposition des services officiels de contrôle pour être prélevés en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC).
De manière générale, les plats témoins doivent être réalisés pour les denrées préparées ou manipulées servies à plusieurs consommateurs. Ils ne sont pas nécessaires pour les aliments pré-emballés (fromages en portion, yaourts…), le pain et les fruits entier.
Qui doit faire des plats temoins ?
Les plats témoins sont obligatoires dans les structures à caractères sociales – restauration collective… exemple :
- Cuisine centrale
- Cuisine sur place
- Restaurant entreprise
- Crèche et micro-crèche
- Maison de retraite – Ephad
- Centre de vacances pour enfants
- Restaurant satellite
- Résidence pour Personnes âgées (RPA)
- Office pavillonnaire
- Traiteur travaillant avec des établissements de restauration collective
- …
Pour la restauration commerciale il n’est pas obligatoire de réaliser ces échantillons.
Conseil de l’expert : lorsqu’il s’agit de repas de groupe et/ou de gros volume il en est préférable.
Exemple : vous êtes un restaurant fabricant une très grande quantité de plats du jour, nous vous conseillons de réaliser un plat témoin pour limiter votre responsabilité.
Quand réaliser son plat témoin ?
Les plats témoins doivent être réalisés au plus près de la bouche au moment du service. Attention, ils doivent être représentatif de tous les plats distribués aux consommateurs.
Comment réaliser son plat témoin ?
Pour réaliser un plat témoin il faut respecter les réglementations en hygiène et sécurité des aliments selon la méthode HACCP). Vous rencontrez des difficultés de compréhension ou un manque de connaissance, vous pouvez aussi réaliser une formation HACCP. La durée de formation en collectivité est définie avec l’organisme de formation. Nous vous conseillons de faire attention à ne pas réaliser une formation en restauration commerciale alors que vous être une structure de collectivité. Il est important d’être formé par un organisme de formation spécialisé.
🚀Conseil de l’expert : Lors de votre échange avec l’organisme de formation, n’hésitez pas à poser des questions vous permettant de connaitre la crédibilité de votre interlocuteur et de l’organisme.
Vos plats témoins doivent représenter tous les produits servis durant le repas :
- Entrées
- Plats
- Garnitures
- Desserts
La quantité prélevée par denrée doit être de 100 grammes minimum.
Il est indispensable de notifier pour chaque plat témoin le nom du produit, la date avec la mention
Le moment de la journée « Midi / soir », ainsi que le nom de l’opérateur ayant réalisé le plat témoin.
En cas de suspicion d’intoxication alimentaire par les services officiels, cela permettra d’identifier les produits incriminés.
Nous vous proposons d’utiliser nos sacs zip stériles et nos sacs zip propres pour recueillir vos échantillons. À retrouver dans notre boutique.
Consulter : Les 5 étapes Clefs pour bien réaliser son plat témoin
Combien de temps garder son plat temoin ?
Chaque échantillon doit être clairement identifié et conservé individuellement, au minimum 5 jours après la dernière date de consommation, au froid positif (0 à +3°C).
Au-delà du 6eme jour les échantillons peuvent être détruit.
Petit conseil : Nous vous conseillons de conserver plus que 5 jours.
🚀Conseil de l’expert : Plus pratique de conserver vos plats témoins 7 jours glissant. Exemple : je réalise aujourd’hui « Lundi » le plat témoin de ma purée, je conserve mon plat témoin « Purée » jusqu’au Lundi d’après. Evidemment, vous pouvez jeter l’ancien plat témoin. Ne le mangez pas … ! 😉
Et cela sera identique pour les autres jours.
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